Un espresso est-il vraiment plus fort en caféine qu’un café filtre ?

Écrit par Loïc Guillemot.

Attention, l’habit ne fait pas le moine !

 

Souffrant parfois d’une mauvaise presse au profit du marché du thé, la caféine est pourtant le psychostimulant le plus consommé librement et légalement à  travers le monde. Mais comme pour toute substance stimulante, l’excès est à éviter. Sueurs froides, palpitations et vision trouble pouvant aller jusqu’aux hallucinations sont des signes d’un excès de caféine.

Comment éviter cela ? Empruntons les sages paroles de l’organisme Éduc’alcool : la modération a bien meilleur goût !

Pour vous aider, voici trois facteurs à prendre en compte afin d’estimer la quantité relative de caféine dans votre tasse.

La variété de grain

Il existe deux grandes familles de plants de café : le robusta et l’arabica. Le robusta, comme son nom l’indique, est plus robuste, il pousse à plus basse altitude, son grain est moins délicat au goût et il possède 4 à 8 fois plus de caféine que l’arabica, mais il est moins coûteux sur le marché du grain vert. L’arabica pousse à plus haute altitude et il est plus fragile face aux intempéries. Son coût d’achat est plus élevé, mais son grain est plus délicat au goût et il contient 4 à 8 fois moins de caféine que le robusta. Voilà pourquoi nous ne vendons que de l’arabica chez Les Cafés Européens.

Pour connaître le type de grain, vous pouvez dans une certaine mesure vous fier au prix d’un café : si celui-ci semble ridiculement bas, il y a de fortes probabilités qu’il contienne du robusta et donc 4 à 8 fois plus de caféine. Soyez un consommateur averti, lisez l’information disponible sur les sacs de café et sur les sites internet des torréfacteurs et distributeurs.

La torréfaction

Grossièrement, la torréfaction consiste à rôtir le grain vert dans un grand cylindre sous lequel un feu est maintenu à diverses intensités. Il faut savoir que la molécule de la caféine possède un point d’ébullition assez bas, soit 178 °C, et que la torréfaction du café se fait à des températures oscillant entre 180 °C et 220 °C. L’ébullition de la caféine étant donc inévitable, c’est le temps passé dans le torréfacteur qui dictera la teneur en caféine du grain fraîchement torréfié. Contrairement à la croyance populaire, un café noir corsé possède donc moins de caféine qu’un café brun doux ; puisqu’il a été torréfié plus longtemps, une plus grande quantité de molécules de caféine se sont évaporées.

La méthode d’infusion

L’osmose est le mécanisme chimique par lequel la molécule de caféine est soutirée au grain de café torréfié. Lorsque l’eau entre en contact avec le café moulu, la molécule, lentement mais sûrement, fait son chemin vers la tasse à café. Le mot important ici est « lentement », car ce transfert n’est pas instantané. Plus le café moulu sera longtemps en contact avec l’eau qui deviendra votre café (ex. : cafetière à piston = 7 minutes/infusion), plus celui-ci sera riche en caféine. Conséquemment, plus l’infusion sera faite sur une courte période de temps (ex. : espresso court = 20 à 30 secondes/infusion), plus faible sera la concentration en caféine.

Avec ces trois facteurs, vous êtes maintenant prêt à faire un choix éclairé de café selon la quantité de caféine recherchée. Mais qu’en est-il du café décaféiné ?

Le décaféiné

La décaféination peut être accomplie de diverses manières. La première chose à retenir est qu’aucun de ces procédés n’est efficace à 100 % ; ils parviennent à éliminer de 80 à 97 % de la caféine contenue dans le grain de café. La consommation de 5 cafés et plus infusés à partir d’un produit décaféiné aura donc, en moyenne, un effet similaire à la consommation d’environ 1 café.

De manière à préserver tout le bon goût du café, chez Les Cafés Européens, nous n’offrons que du café décaféiné selon la méthode suisse, soit la méthode d’extraction à l’eau. Celle-ci consiste à faire baigner le grain vert dans de l’eau, puis à filtrer cette eau chargée de caféine et d’éléments gustatifs à travers du charbon actif. Cela permet de capturer la caféine et de retourner ensuite l’eau chargée des éléments gustatifs sur les grains verts. On la laisse s’évaporer afin que les molécules de goût se refixent aux grains pour leur redonner le meilleur arôme possible.

Attention, dans la plupart des cas, les cafés décaféinés de manière « commerciale » sont obtenus par le biais de la méthode d’extraction par solvant, dans laquelle un solvant organique à base de chlore est utilisé afin de dissoudre la caféine. Malheureusement, ces produits attaquent l’arôme du café, ce qui est à la source de la très mauvaise réputation des cafés décaféinés. Chez Les Cafés Européens, nous redorons leur blason avec nos cafés décaféinés haut de gamme et surtout savoureux. C’est à s’y méprendre !

En résumé…

Vous voulez peu ou pas de caféine ? Essayez nos décaféinés ou optez pour un café arabica torréfié noir et corsé en méthode d’infusion espresso : il sera fort au goût mais faible en caféine. Vous aurez le survoltage gustatif nécessaire pour votre réveil sans avoir de palpitations !

Vous recherchez la stimulation que procure la caféine (ou vous êtes en retard dans vos travaux de fin de session) ? Prenez un café de torréfaction brune et doux préparé avec un filtre ou une autre méthode laissant le café moulu en contact prolongé avec l’eau. Vous aurez une petite bombe de caféine sans la surdose de sucre des boissons énergisantes !

Pour en apprendre davantage sur la caféine d’un point de vue chimique, je vous suggère l’article du Pharmachien à ce sujet.